【生产】管理要有章可循，食品生产过程控制要点！

食品生产过程控制

检查项目：厂区环境清洁卫生状况；更衣室；生产加工场所清洁卫生状况；生产加工设施、设备清洁卫生状况；企业必 备生产设备、设施维护保养和清洗消毒；产品投料记录；生产加工过程中关键控制点的控制记录；生产中人流、物流交叉污染情况；原料、半成品、成品交叉污染情况；设备、设施运行情况；现场人员卫生防护情况；回收食品处置情况。

（一）厂区环境清洁卫生状况1）厂区内垃圾是否密闭存放，是否散发出异味, 是否有各种杂物堆放。检查规程：检查厂区内环境，是否符合卫生规范：厂区内不得有对食品有显著污染的区域，垃圾应及时清扫，无杂物混堆。2）厂区内是否设置防蝇、防鼠设施 检查规程：检查厂区内环境，是否合理设置防蝇、防鼠设施。3）企业的生活区和生产区是否分离 检查规程：检查厂区是否有生活区，生活区是否与生产区有隔离，生活区、厕所等不得对生 产区域产生影响；宿舍、食堂、职工娱乐设施等生活区应与生产区保持适当距离或分隔。4）企业是否记录清洁卫生情况 检查规程：查看是否有清洁记录，是否按卫生管理制度执行。

（二）更衣室1）更衣室进口和出口设置是否变化，内部是否设储衣柜或衣架、鞋箱(架)，个人衣、鞋与 工作服、靴是否分开放置。检查规程：查看更衣室设施，是否按规定摆放，生产量相匹配的更衣设施，保证工作服与个人服装及其他物品分开放置。2）更衣室内空气是否进行杀菌消毒 。检查规程：查看灭菌消毒设备、设施是否能正常运行，查阅灭菌消毒记录。3）更衣室内是否有完好的非手动式洗手设施、干手器，并配备了洗手液和消毒液。检查规程：查看洗手设施配置是否齐全，消毒液是否有配置记录。

（三）生产加工场所清洁卫生状况1）车间及仓库是否设置防蝇、防鼠设施。检查规程：查看防蝇、防鼠设施是否安装到位，一般设置在仓库或车间出入口。2）物料是否离地离墙堆放 检查规程：查看车间里物料是否有直接靠墙堆放在地面上。3）生产车间内垃圾是否密闭存放。检查规程：查看车间的垃圾桶是否有带盖。4）各车间墙面及地面有无污垢、霉变、积水，是否记录清洁卫生情况。检查规程：查看车间的墙面及地面有无污垢、霉变、积水，查阅清洁记录。

（四）生产加工设施、设备清洁卫生状况1.）生产加工设施、设备表面是否清洁，无积垢。检查规程：查看生产加工设施、设备表面清洁情况 ，并做好记录。2）企业是否记录生产加工设施、设备的清洁卫生情况。检查规程：查阅设施、设备清洁记录。

（五）企业必  备生产设备、设施维护保养和清洗消毒1）企业是否能提供设备、设施的维护保养记录 检查规程：查阅设施、设备维护保养记录。2）企业是否有清洗消毒记录 检查规程：查阅清洗消毒记录 。

（六）产品投料记录1）企业是否能提供产品投料记录，投料项是否有违法添加。检查规程：查阅产品投料记录，记录为成品仓库中抽查的同批次成品。2）投料记录是否包含包含投料数量、品名、生产日期或批号、用于生产产品的名称、生产 日期或批号等内容。检查规程：查阅产品投料记录，一一对应查看记录内容。

（七）生产加工过程中关键控制点的控制记录企业是否能提供关键控制点记录 检查规程：查阅关键控制点记录，是否与制度中制定的一致，是否按要求记录。

（八）生产中人流、物流交叉污染情况 人流、物流是否避免交叉污染 检查规程：查看生产过程是否有交叉污染，是否采取有效措施避免交叉污染。

（九）原料、半成品、成品交叉污染情况1）原料是否经脱包或采用其他清洁外包处理后进入生产车间 检查规程：查看原料进入车间前是否有脱包间或脱包区域，原料是否经过脱包或采用其他清洁外包处理后进入生产车间，降低原料卫生状况对产品质量影响设施设备。2）半成品存贮是否有防护措施，标识信息是否清晰 检查规程：查看半成品存放区域，是否会受到污染，是否有标识。3）原料、半成品及成品是否存放于专门区域检查规程：看原料、半成品及成品，是否有专门区域分别存放并标识，是否存在交叉污染。4）贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备是否保持清洁，并符合产品特性要求。检查规程：查看容器、工具和设备清洁情况，查阅与食品直接接触的容器等是否符合卫生要求，生产用设备包括生产用管道和各种周转容器、工具必需符合食品卫生要求。

（十）设备、设施运行情况1）温湿度控制设备是否正常开启 检查规程：查看温湿度控制设备是否正常开启，有必要的话进行现场检测。2）清洗消毒设施是否正常开启 检查规程：查看清洗消毒设施是否正常开启。3）空气净化装置是否正常开启 检查规程：查看空气净化装置是否正常开启。4）其他生产必 备设施是否发生变化 检查规程：查阅许可资料，进行现场比对，检查生产必 备设备、设施有无增减。

（十一）现场人员卫生防护情况1）是否按要求清洗消毒检查规程：查看至少 2 人现场清洗消毒动作是否按规定执行。从事食品生产的人员，进入生产场所前应当洗净双手；工作服应定期清洗消毒。采用挂钩放置工作服的应在更衣室恰当位 置安装紫外线灯进行消毒。2）是否穿戴工作衣帽及佩戴口罩检查规程：查看至少 2 人工作衣帽及口罩是否按规定穿戴。 穿戴清洁的工作衣、帽，头发 不得露于帽外。3）是否佩戴首饰检查规程：查看至少 2 人上手部、颈部、耳朵是否有戴首饰。4）现场人员持健康证、培训等情况是否符合要求检查规程：询问至少 2 人姓名，查看其健康证和培训情况，建立从业人员培训管理制度。

（十二）回收食品处置情况1）是否发现使用回收食品从事生产加工 检查规程：查看车间是否有回收食品。2）回收食品是否设置专门存放区域检查规程：查看回收食品的存放区域，是否与其他产品分开存放。3）回收食品是否专人专管 检查规程：询问回收食品的管理人员，如何登记、保存、处理回收食品的。4）企业是否能提供回收食品的处置记录 检查规程：查阅回收食品的处置记录，处置量是否与回收量相符，是否留下处置影像资料。三、出厂检验现场检查 检验项目：检验室设施、设备、化学试剂情况；应具备相应能力的检验员；出厂销售成品是否具有出厂检验；自行出厂检验企业实验室是否具有测量比对；委托检验情况；产品留样情况；成品库成品存放是否符合要求。

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