食品被污染的途径及加工过程中的交叉污染的控制

食品企业要做好对产品污染的风险控制，严格控制生物污染、化学污染和物理污染。为保证食品安全，食品生产企业应对食品生产过程中的污染环节进行分析并进行控制，从而保证所生产的食品的安全。那么食品被污染的主要途径有哪些呢。

一、原材料的污染

食品原料是食品生产流通链条的源头，食品企业要做好原材料采购、验收、投料等的原料控制。食品原料的采购和验收应按照《食品安全法》第五十条的规定，做好进货查验、产品检验、进货记录等工作。食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明等；对无法提供合格证明的食品原料，要依据相关食品安全标准进行检验，符合要求后方可使用。

二、加工过程的污染

1、环境污染

食品生产加工周围不得有有害气体、放射性物质和扩散性污染源，不得有蚊虫；设置相应的防鼠、防蚊蝇的有效措施，避免危及食品质量安全。

2、加工中的交叉污染

工艺流程设置应当科学、合理。生产加工过程应当严格、规范，采取必要的措施防止食品交叉污染。注意人流物流等。

3、从业人员的污染

三、储存过程的污染

原材料、成品存放时要离地离墙，分类存放，定期检查，处理变质或超过保质期的食品。

仓库要保持清洁、无霉斑、蚊虫；仓库应通风良好，禁止存放有毒、有害及个人用品。

化学物品存放在指定的干燥、通风良好的地方，防止污染食品。

包装材料在储存过程防止损坏和污染。

四、食品运输过程的污染

运输食品时运输工具和容器要清洁卫生,并生熟分开,运输中要防蝇、防尘、防止食品污染。

运输工具应能满足食品的运输条件(如温度、湿度等)

直接入口的散装食品,应当采用密闭容器装运。不得把直接入口的食品堆放在地面或与需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起,防止直接入口的食品受到污染。

五、食品销售污染

每天对销售的食品进行查验。销售人员要按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求销售预包装食品,确保食品质量合格和食品安全。

对即将到达保质期的食品,集中进行摆放,并作出明确的标示。

用于食品销售的容器、销售工具必须符合食品安全要求。

销售散装食品,必须有相应的防蝇防尘设施。应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

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交叉污染的主要来源

1、生熟不分

生熟不分主要包括了生熟区域不分、生熟人员不分、生熟器具不分、生熟食品不分等。

生熟区域不分主要由于同一区域内既有生制品或生物料，同时又有熟制品或半熟物料，而两种不同熟制程度的物料具有不同的卫生安全要求，因此，两种物料在同一区域内将发生严重的交叉污染。生熟人员不分主要由于加工处理生制品的员工卫生防护控制与加工熟制食品的操作员工的卫生控制有着截然不同的要求，若出现生制品操作者进入熟制品加工车间，将产生交叉污染；

同时若出现熟制品车间操作工来回穿梭于生制与熟制车间，也将出现严重交叉污染。生熟器具不分是指用作盛放、搬运、切分、加工等器具同时用于生熟制品，而且期间并未对工器具进行彻底的清洁消毒，也无证据表明工器具的清洁程度可以达到熟制品的加工要求而产生的交叉污染。生熟食品不分是将生制品与熟制品相混放，盛放在同一器具或包装容器口造成严重的交叉污染。

综上所述，无论是区域、人员等造成的生熟交叉污染，还是器具等造成的交叉污染，都将造成食品的严重不安全与风险，因此，应采取有效措施预防生熟不分造成的交叉污染。

2、设备、设施、器具等消毒不当

设备、设施器具的消毒不当，其卫生程度达不到规定要求，将给加工物料造成交叉污染，尤其是直接接触加工物料的设备等更为严重。设备设施内部及表面的消毒不当将造成微生物的滋生及化学试剂等的残留，尤其是管道、传送带、料斗、罐体等不容易清洁的死角。清洁消毒不当将造成加工产品的交叉污染及不同批次产品的混合等，对食品安全造成影响。

3、消毒不当的裸手等接触未包装成品

加工操作者的手及其手套、大襟等是频繁接触食品的部位，如果裸手未经过严格的消毒，或者消毒不当，而造成手的表面、指甲等处存有有害微生物及物理杂质等，当手接触到食品时将造成交叉污染；如果食品加工过程中员工带手套操作，手套材质首先要是食品级，然后经过严格的毒清洗后方可上岗。员工所穿的大襟亦然。

当员工进出车间，如进出厕所或接触非洁净部位后必须将裸手消毒清洗干净后方可进入工作场所，否则将带入大量大肠杆菌及沙门氏菌等，造成交叉污染。若生产即食食品，且食品具有微生物卫生要求，有的中间生产过程也需要对裸手进行消毒。

原则上，员工若入厕所后无更衣洗手消毒过程是不允许进入车间的，也就是说这个位置的厕所设置有问题。对于裸手及其它直接接触面的消毒是否恰当有效，需要通过微生物涂抹试验来验证其效果。

4、加工区域内废弃物存放不当

加工车间内难免会产生部分废弃物，若处理不好这些废弃物的防护工作，将造成加工食品的交叉污染。如加工车间内内包材脱除后的存放、落地食品的存放等；尤其是洁净车间内垃圾桶中垃圾废物的外溢、卫生清洁工具的不正确存放方式、裸手接触废弃物等，都将造成对食品的交叉污染。

如何有效控制交叉污染

1、工厂的合理选址

1）厂房地理需要控制的原则性要求，进行风险防范，避免周围环境的影响，远离污染源。例如：铁路、码头、机场、火电厂、垃圾处理场等等。

2）厂房建筑布局应考虑风向的影响，锅炉房、产尘车间等潜在污染源应位于下风向， 保持整洁的生产环境。

3）厂房、设施的设计和安装应当能够有效防止昆虫或其它动物进入，避免所使用的灭鼠药、杀虫剂、烟熏剂等对设备、物料、产品造成污染。

4）车间废水排放应按清洁区→一般作业区→污水处理的流程排放，并且废水直接排入水沟中，不能造成地面积水。

2、车间的功能合理设计

功能间在设计和改造前与有关部门和专家进行探讨，做到加工工艺布局合理，功能区内外没有污染源。

1）设备布局要求系列化,各生产环节按食品的制作程序进行,不得使后工序的产品返回前工序,以防止待加工食品（原料、半成品）污染成品。

2）注意人流、物流、水流和气流的走向，要从高清洁区到低清洁区，要求人走门、物走传递口。

3）做到物理隔离：

a.加工：加工工序或生熟之间完全隔离。

b.贮存：原料、辅料、成品分开存放。

c.清洗消毒间和加工间分开。

d.用于食品加工的所有加工器具和设备的材料易于清洗消毒。

3、生产加工过程严格管理

1）进入生产区的人员（包括生产操作人员、设备维修人员、质监员、参观人员等）应严格遵守个人卫生管理规程。

2）不同清洁作业区的人员不得相互串岗，只能从高清洁区到低清洁区；

3）原料、辅料、半成品、成品在加工、包装、贮存的过程中要严格分离；低风险区的原料处理不得放在高风险区处理；内包装不允许直接接触地面，应放置在洁净、干燥的仓库内、地面要求加放垫板。

4）生产和清洁过程中不得使用易碎、易脱屑、易发霉器具；应加以区别并有标志,专人专用，食品容器必须放置离地面10厘米以上。

各工序使用的器具不得混用，并分开清洗；清洗干净的容器、筐等要单独存放。

5）用于制造、加工、调配等设施和器具在使用前确认其已经过清洁消毒。清洁时应特别注意缝隙、死角、边缘等易积尘的部位。车间清洗打扫时应从净到脏，从天棚到地面。冲洗地面、墙壁或设备时，防止污水溢溅污染食品及食品接触面。

6）不同洁净区域的工作服应分别洗涤，不得混用，不得穿离相应级别的洁净区。