食品添加剂基本知识和使用原则（餐饮单位）

什么是食品添加剂？

食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的物质。

人工合成食品添加剂：指通过化学反应所得到的食品添加剂，常见：苯甲酸等防腐剂、柠檬黄、日落黄等合成色素。 

天然食品添加剂：利用动植物或微生物的代谢产物等作为原料，经过提取所得的食品添加剂。常见：酵母粉等。（酵母不是食品添加剂） 

复配食品添加剂：由两种以上单一品种的食品添加剂经物理混匀而成的食品添加剂。常见：面包改良剂、泡打粉等。

如何判定一种物质是否属于非食用物质？

非法添加即非法添加非食用物质，非食用物质不是食品也不是食品添加剂。在食品中添加非食用物质是严重威胁人民群众饮食安全的犯罪行为，如苏丹红、三聚氰胺、吊白块等都是非食用物质，应当严禁使用。可以参考以下原则判定一种物质是否属于非食用物质：

①不属于食品原料的；

②不属于新资源食品的；

③不属于卫生部公布的食药两用或作为普通食品管理物质的；

④未列入我国食品添加剂使用标准（GB2760—2014）及卫生部食品添加剂公告、营养强化剂品种名单（《食品营养强化剂使用卫生标准》（GB14880）及卫生部强化剂公告）的；

⑤我国法律法规允许使用物质之外的其他物质。

如何鉴别食品添加剂和复合调味品？

大致可以分为三个阶段：

一是单一调味料，例如酱油、食醋及辣椒、八角等天然香辛料；

二是高浓度及gaoxiao调味料，包括味精、酵母提取物等；

三是复合调味料，诸如鸡精、复合调味酱包、蒜蓉鲜辣酱等。

目前市面上三代调味品共存，但可以预见复合调味料的市场潜力是很大的，复合调味品是新一代调味品，它是为了适应餐饮市场发展变化而产生的，解决了单一调味品对餐饮品质提升的限制。从属性上来说，属于食品调味料的范畴，其主要成分也都是食品配料，相当于多种调味料的组合。

有些复合调味品中可以添加食品添加剂。但其食品添加剂使用范围和使用量应符合GB2760-2014及卫生部食品添加剂公告(以下合并简称为GB2760-2014)规定。复合调味料具备特殊调味作用、工业化大批量生产、产品规格化和标准化的、有一定的保质期和在市场上商品化包装销售的特点，它对中餐的规范化、标准化流程及工厂化、工业化生产起着至关重要的作用。

分辨食品添加剂和复合调味品的方法如下：

在实施新的食品生产许可之前（2016年1月1日之前）发放的在有效期内的生产单位。食品添加剂和复合调味品的产品包装上一般都有QS标志，但两者所持有的许可证有明显不同。调味品所获得的是食品生产许可证，证书编号以QS开头；而食品添加剂所获得的是工业生产许可证，其证号以XK开头。截止到2018年10月1日。

在实施新的食品生产许可之后（2016年1月1日之后），食品、食品添加剂生产许可证编号由SC（“生产”的汉语拼音字母缩写）和14位阿拉伯数字组成。数字从左至右依次为：3位食品类别编码、2位河南省代码、2位省辖市代码、2位县（市、区）代码、4位顺序码、1位校验码。

食品生产许可证编号中食品类别编码具体为：第 1位数字代表食品、食品添加剂生产许可识别码，“1”代表食品、“2”代表食品添加剂。第2、3位数字代表食品、食品添加剂类别编号。其中食品类别编号按照《食品分类目录》。食品添加剂类别编号标识为：“01”代表单方食品添加剂，“02”代表食品用香精、香料，“03”代表复配食品添加剂。

餐饮服务单位使用食品添加剂应当遵循以下原则

(一)餐饮服务单位加工经营食品大都为即时加工、即时销售模式，绝大多数餐饮食品的加工工艺是没有必要使用食品添加剂的，且食品加工工艺的必要性是使用食品添加剂的前提条件之一，因此，餐饮食品尽可能不使用食品添加剂，一定要使用的，其使用范围和使用量应符合GB2760-2014规定，并应在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的使用量。

(二)不应对人体产生任何健康危害。

(三)不应当掩盖食品的腐败变质；不应当掩盖食品本身的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。

(四)不应当降低食品本身的营养价值。

餐饮服务单位如何选用食品添加剂？

(一)使用品种：必 须是列入GB2760-2014的品种。

(二)使用范围：必 须按照GB2760-2014中的使用范围和使用量使用，如柠檬黄只能用于糕点裱花、糕点彩装，而不能用于馒头的制作。复配食品添加剂中的单项添加剂应当有统一的适用范围，并应当包含在GB2760-2014范围内。

(三)索证要求：必须向食品添加剂的供货商索取生产许可证复印件，应当注意许可项目和发证日期，如果使用的是复配食品添加剂，在许可证上必 须有标明。还有食品出厂检验合格证或其他合格证明

(四)包装标识：食品添加剂应当有标签、说明书和包装。标签、说明书应当载明名称、规格、净含量、生产日期；成分或者配料表；生产者的名称、地址、联系方式；保质期；产品标准代号；贮存条件；生产许可证编号有关事项；以及食品添加剂的使用范围、用量、使用方法，并在标签上载明“食品添加剂”字样。

如何使用食品添加剂？

 (一)食品添加剂由专人负责保管、领用、登记，并有相关记录。

 (二)餐饮业使用食品添加剂的人员需经过相关培训；

 (三)配备有食品添加剂专用称量工具，严格按照使用量使用；

 (四)存放食品添加剂，必 须做到专柜、专架，定位存放，标示“食品添加剂”字样。食品添加剂不得与非食用产品或有毒有害物品混放；

 (五)食品添加剂严格按照使用说明书的使用范围、使用量使用；

 (六)每次使用须有食品添加剂使用记录，做好台帐并予以保存。

什么是滥用食用添加剂？主要表现有哪些？

 (一)食品添加剂使用超出规定用量

食品添加剂在食品加工过程中必 须按标准中规定的使用范围、使用量与使用方法使用。如随意添加就可能危及人体健康，严重者会导致食物中毒。

(二)超范围使用食品添加剂

如在大米上着色素、加香料，三黄鸡上涂黄色色素，茶叶中加绿色色素，枸杞子用红色色素浸泡，面条中加入黄色色素或绿色色素等，都属于超范围使用食品添加剂，其行为还属于掺杂、掺假或造假，应予以严厉打击。

(三)违反使用原则

使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷，掺杂、掺假、伪造食品，或降低食品本身的营养价值。

餐饮单位使用食品添加剂注意事项

（一）糕点类、米面食品

  1、膨松剂

通常在和面时加入。面点加工时，膨松剂分解产生气体，使面胚松发，在内部形成均匀密集的多孔形状，从而使食品酥脆膨松。膨松剂分碱性膨松剂和复合膨松剂。国家卫生计生委等5部门共同发布了《关于调整含铝食品添加剂使用规定的公告》（2014年第8号）规定。

自2014年7月1日起，禁止将酸性磷酸铝钠、硅铝酸钠和辛烯基琥珀酸铝淀粉作为食品添加剂生产、经营和使用；所有膨化食品生产中不得使用含铝食品添加剂；除油炸面制品、面糊、裹粉、煎炸粉外，其它以小麦粉为原料制作的食品中不得使用硫酸铝钾和硫酸铝铵。

2、色素

色素是以食品着色为目的的食品添加剂。按其来源，可分为食用天然色素和食用合成色素。可用于糕点制作的色素主要是食用天然色素，有姜黄、栀子黄、萝卜红、酸枣色、葡萄皮红、蓝锭果红、植物炭黑、密蒙黄、柑桔黄、α-胡萝卜素、甜菜红。而一些食用合成色素，如柠檬黄、日落黄、胭脂红、苋菜红等，不能用于糕点制作，只能用于糕点上彩装。

3、防腐剂

  面包、蛋糕食品生产企业常用的防腐剂有山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙、丙酸钠、脱氢醋酸钠等。但餐饮单位面包、蛋糕等烘焙食品属于现场制售食品，一般不需要使用防腐剂。糕点类食品中禁用苯甲酸作为防腐剂。

4、面点食品易滥用食品添加剂的情形

①面点、裱花食品超剂量或超范围使用着色剂、乳化剂；超量使用水分保持剂磷酸盐类（磷酸二氢钙、焦磷酸二氢二钠等）；超量使用增稠剂（黄原胶等）；超量使用甜味剂（糖精钠、甜蜜素等）

②面点、月饼馅中乳化剂（蔗糖脂肪酸酯等）的超量使用，违范围使用着色剂，超量或超范围使用甜味剂、防腐剂；

③面条、饺子皮：面粉处理剂超量，使用水分保持剂乳酸钠超量；烧麦皮使用着色剂栀子黄超量。甚至出现使用有毒化工原料硼砂、硼酸现象；

④馒头：违法使用漂白剂硫磺熏蒸；违规使用含铝食品添加剂

⑤煮粥：超量使用乳化剂（蔗糖脂肪酸酯等）；

⑥油条：使用膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵）过量，造成铝的残留量超标。

（二）肉及肉制品

1、烧、烤肉和卤水肉类

餐饮单位常加工制作的烤鸭、烧鸭、烧鹅、烤鸡等烧烤类和盐焗鸡、卤水鸭等卤水类，属于现场制售食品，一般不必使用防腐剂。该类食品中允许使用的食品添加剂有：

①色素：红曲红、高粱红、辣椒红、辣椒橙；

②其他：焦磷酸钠、磷酸三钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠（水分保持剂、稳定剂）、双乙酸钠（防腐剂）、亚麻籽胶（富兰克胶）（增稠剂）、异抗坏血酸及其钠盐（护色剂）、乳酸链球菌素（防腐剂）。

该类食品禁止使用：苋菜红、胭脂红、赤鲜红、新红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、叶绿素铜钠盐等人工色素。

2、生肉类腌制

该类食品中允许使用的食品添加剂有：

①色素：焦糖色（普通法）、辣椒红；

②酶制剂：又叫嫩肉剂，常用的是蛋白酶类，主要有木瓜蛋白酶；

③食品用香料。

该类食品禁止使用：苋菜红、胭脂红、赤鲜红、新红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、叶绿素铜钠盐等人工色素。尤其禁止为提高肉丸劲道，而非法添加硼砂等非食用物质。

3、特别提醒

硝酸钠、亚硝酸钠可作为护色剂用于肉制品的工业生产加工，但餐饮服务单位禁止采购、贮存和使用硝酸钠和亚硝酸钠。因为它们属剧毒物质，人体摄入过多的亚硝酸钠，30分钟即出现恶心、呕吐、全身无力、皮肤粘膜青紫等中毒症状，严重者昏迷抽搐、呼吸衰竭而死亡。

（三）水产品及水发海产品

1、水产品：餐饮单位在制作预制水产品（半成品）中可使用的食品添加剂有：茶多酚（抗氧化剂）、焦磷酸钠（水份保持剂）、山梨酸及其钾盐（防腐剂）。

2、水发海产品（如干鱿鱼、干墨鱼、海参、鱼翅等）：餐饮单位在制作水发这些海产品时，只可使用食用碳酸氢钠，不得使用工业用甲醛或双氧水、火碱等。

3、餐饮单位水产品及水发海产品易滥用食品添加剂的情形

（1）调制绿芥茉膏和辣根膏超量使用着色剂（亮蓝和柠檬黄）。

（2）超标或超范围使用抗氧化剂（4己基间苯二酚）防止虾类变色。GB2760-2014规定4己基间苯二酚可用于鲜水产（仅 限虾类），按生产需要适量使用，残留量≤1mg/kg。

 (四)凉菜类食品

凉菜类食品应现场制售，不得加入食品添加剂。

易滥用食品添加剂的情形有：

①渍制小菜（瓜条等）：着色剂（胭脂红、柠檬黄等）超量或超范围（诱惑红、日落黄等）超量使用；

②水果冻、冻类：着色剂、防腐剂的超量(山梨酸等)或超范围使用(苯甲酸等)，酸度调节剂（己二酸等）的超量使用；

③自制腌菜：着色剂 、防腐剂、甜味剂（糖精钠、甜蜜素等）超量或超范围使用；

④卤制熟食中超量或超范围使用着色剂。

(五)豆淀类食品

豆淀类食品加工过程中易滥用食品添加剂的情形有：

①豆制品：使用非食品添加剂着色（碱性嫩黄）；

②日式豆腐、豆花：超量使用凝固剂（葡萄糖酸内酯、谷氨酰胺转胺酶）；

③凉粉、凉皮：添加非食用物质（硼砂、硼酸）。

④油炸臭豆腐其表层的褐色为超范围使用营养强化剂硫酸亚铁，其臭味为超范围使用漂白剂亚硫酸钠加热分解产生。　

（六）火锅

火锅易滥用食品添加剂的情形是使用液体石蜡（又称白油）替代食用油油脂作为保温原料。白油在食品添加剂中为被膜剂，只可用于除胶基糖果以外的其他糖果和鲜蛋的被膜。同时，餐饮单位火锅底料中还存在非法添加罂粟壳和喹诺酮现象。　　

（七）鲜榨果、蔬汁和现调酒

使用浓缩果蔬汁时，倡导餐饮单位只允许添加饮用净水用于稀释，而不添加其他任何食品添加剂。如需使用，应符合GB2760的相关规定。

鲜榨果、蔬汁和现调酒易滥用食品添加剂的情形有：

①鲜榨果、蔬汁中使用抗氧化剂（D-异抗坏血酸、植酸等）；

②违规使用甜味剂、着色剂、增稠剂；

③现调酒中超量或超范围使用甜味剂、着色剂。

（八）调味品

餐饮单位自制的调味品使用的食品添加剂，应符合GB2760-2014的相关规定。　

食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单

1、食品中可能违法添加的非食用物质名单

2、食品中可能滥用的食品添加剂品种名单

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