食品标准丨餐饮煎炸油全程管控要求梳理

煎炸用油的采购

用油选择

选择热稳定性好、适合油炸加工的食用油脂及其制品作为煎炸油,如棕榈油、花生油、大豆油等。

不得采购非正规来源、无标识或非食用的油脂及其制品

供方要求

具有合法生产资质（食品生产许可证），必要时应有食品经营许可证

包装容器符合GB/T 17374的要求,不得采购使用PVC塑料制品或回收容器包装的食用油脂及其制品。

提供产品检测报告,或委托有资质的第三方检测机构对采购的食用油脂及其制品进行检测,检测项目包含酸价、过氧化值、溶剂残留量等。

资料存档

餐饮单位应当整理和保存：

供货方的证照

产品检验合格证明

购物凭证和采购记录,保证采购记录完整

煎炸用油的贮存和分装

进货查验

在原料入库前应进行查验,并做好入库查验记录。

食用油脂及其制品应在保质期内

食用油脂及其制品应具有正常的感官性状

外包装与标签标识应完整、清洁、无破损。

贮存

分类存放在食品原料仓库或存放食品原料的专用场所,

离墙、离地存放

避免高温和阳光直射

未开封的食用油脂及其制品应按照标签标示的保存条件和保质期贮存

开封后的食用油脂及其制品,应根据实际情况确定适宜的保存条件和保存期限,并尽快使用

领用和分装

遵循先进先出、先开先用的原则使用,避免存放和使用超过保质期的食用油脂及其制品。

分装在适宜（符合GB/T 17374的要求）的食用油包装容器,不得使用PVC塑料制品或回收容器包装的食用油脂及其制品。

煎炸过程

煎炸设备、工具和容器

与烹炸油直接接触的内表面的烹炸设备应为不易被腐蚀、耐高温的材质，易清洁和维护。

煎炸用具有温度控制功能,便于控制油温。

与煎炸油直接接触的工具内表面应为耐腐蚀、耐高温的材质(如不锈钢等),易清洁和维护

不得使用PVC塑料制品或回收容器盛装使用过程中的煎炸油。

煎炸物料处理

煎炸前应尽可能减少食物表面的多余水分,减少水分对油品质的影响。

烹炸食物前，抖落食物上易脱落的食物碎片或者包裹物碎片和小冰晶。

烹炸时，食物应轻放入烹炸油中，避免炸油四溅。

避免在炸锅的上方向油炸食品撒盐或其它调味品，以免食盐、调味品直接掉入烹炸油或炸锅中。

煎炸油温控制

煎炸时油温不宜超过180℃（厦门市供厦食品安全团体标准T/XMSSAL 0098—2023《煎炸油使用规范》）

煎炸时油温不宜超过190℃ （依据：餐饮服务食品安全操作规范（2018版）

山东省地方标准 DB37/T 4297-2020《餐饮环节煎炸过程用油使用指导规范》）

非烹炸食物期间，不宜继续高温加热烹炸油。

煎炸油监测

应采取合理的措施对在用油的质量进行监测，以下情况需监测食品安全指标

推荐每日采用快速检验方法对在用油的酸价、极性组分等指标进行动态监测。保证在用油始终符合GB2716标准要求。

当油量不足时,需添加新油，添加前应监测，确保在用油的品质符合GB 2716标准要求。

在使用期限内，但靠感官无法确认煎炸油是否符合GB 2716标准要求时

快速检测方法：

德图食用油品质检测仪，能够快速检测食用油中的极性组分含量。采用 Testo 的电容式油传感器，即使不冷却煎炸油测量仪，也可以连续测量热油脂。

快速检测注意事项：

检测前，应将炸物取出，关闭炸炉

检测时，垂直插入油槽中心位置的热油中

检测数值稳定后，方可读数

检测后，勿接触高温探头，以防烫伤

检测后，可用清水冲洗以备下次使用。

具体快速检测指南可与德图testo公司联系

煎炸油处理

【添加】煎炸过程中,当油量不足时,应及时添加新油。添加新油不得以稀释或掩盖在用油的劣变为目的。

【过滤】煎炸过程中应及时采取过滤、打捞等措施去除油中的食物残渣,减少对在用油质量的影响,过滤介质应符合食品安全国家标准要求。

【更换】油温宜降低后，再进行烹炸油更换操作，必要时使用毛巾或手套，以防烫伤。不应搬运高温热油。

煎炸油废弃

当煎炸油出现下列情形时,应废弃:

a）在用油酸价(KOH)超过5mg/g、或者极性组分超过27%时。

b）无法实施监测措施的,煎炸油的使用期限超过3天;连续煎炸食品且不添加新油时,累计使用时间超过8小时。

c）当在用油颜色变暗、变稠、出现刺鼻味道、油温在150℃~180℃时开始出现冒烟、不易消散的奶白色泡沫或煎炸食品的外观和口味异常时。

煎炸过程的支持活动

环境维护

烹炸区域地面应保持干燥，避免滑倒。

设备维护

定期校正温控装置,保证显示温度与煎锅中的实际温差在10℃之内。

定期维护油炸设备。

卫生清洁

定期过滤在用油，去除食物残渣。

清洁时，应排空炸锅中的在用油，彻底清洁油炸设备设施，并晾干。

定期拆卸烹炸设备进行清洁维护。

废弃煎炸油处理

总则

餐饮企业应建立废弃油管理制度，严禁废弃油进入食品环节。

废弃油盛放容器

根据供餐量配备相应数量的专门容器盛放废弃油

废弃油应与其它水相厨余垃圾分类存放,油水分离。

废弃油盛放容器应置于食品贮存、加工及烹饪区外的固定位置

废弃油盛放容器应有明显标识,防止误用。

废弃油处理单位管理

有资质的收运处置单位回收

签订收运合同,明确各自的食品安全责任和义务

提供收运者的资质证明复印件(需加盖收运者公章或由收运者签字)

废弃油处理台账

留存收运者的资质证明复印件(需加盖收运者公章或由收运者签字)

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